Меры профилактики отравлений грибами

Меры профилактики отравлений грибами

Отравления грибами считаются очень опасными и могут привести к летальному исходу.

Основными причинами пищевых отравлений являются неумение распознавать съедобные грибы и отличать их от ядовитых, неправильное приготовление грибов или приобретение у случайных лиц. Но отравиться можно и съедобными грибами, если они собраны в санитарно-защитной зоне промышленных предприятий, вдоль оживленных автомобильных дорог, рядом со свалками мусора. Грибы впитывают в себя все вредные и ядовитые вещества, которые могут находиться в почве и воздухе.

Острые грибные отравления протекают намного тяжелее других пищевых отравлений. Наиболее тяжело их переносят дети и люди преклонного возраста. Существуют несколько правил сбора, хранения, приготовления и заготовки грибов, соблюдение  которых позволят избежать отравлений.

1. Собирать нужно только те грибы, которые хорошо знаешь. Не редки случаи, когда желчный гриб путают с белым, а сыроежки и шампиньоны с бледной поганкой. Грибы должны быть молодыми и доброкачественными.  Для сохранения свежести грибов необходимо собирать их в плетеную ивовую корзину, не рекомендуется собирать их в ведра, полиэтиленовые пакеты или мешки, так как в них нет доступа воздуха. Никогда не пробуйте сорванные грибы на вкус. Перед тем как положить гриб в корзинку, тщательно очищайте его от земли.

2. Собранный урожай грибов следует вымыть и почистить в тот же день: нижнюю часть ножки срезать, у маслят со шляпки снять пленку. Кулинарную обработку рекомендуется провести в день сбора грибов. Для посола и маринования грибов не следует использовать оцинкованную или глиняную глазурованную посуду.

3. Не покупайте грибы в местах неустановленной торговли. Приобретать грибы следует на продовольственных рынках, где организован ветеринарно-санитарный контроль за качеством реализуемой продукции.

4. Очищенные от остатков земли, хорошо промытые грибы отмачиваются или отвариваются. Отвар сливается после каждой варки грибов. И только после этого грибы можно использовать для приготовления грибных блюд. Время отваривания - 5-15 минут. При вымачивании грибы заливают холодной водой, температура не выше +20°С в соотношении 1:3. Емкость для вымачивания необходимо поместить в затемненное место, прикрыть чистым полотенцем и деревянным кругом, свободно входящим в емкость. На круг кладут гнет, чтобы грибы не всплыли. Срок вымачивания: 2-3 суток, смена воды – 2-3 раза в сутки.

5. Консервировать лучше каждый вид грибов отдельно, так как разные виды грибов переносят по-разному кипячение и имеют разные сроки созревания. Следует учитывать, что в герметично закрытых банках (без доступа воздуха) создаются благоприятные условия для развития спор ботулизма, поэтому лучше всего пользоваться для укупорки банок пластмассовыми крышками. Хранить консервы необходимо в условиях холода.

6. Перед сушкой мыть грибы не рекомендуется, так как они быстро впитывают влагу и больше подвержены порче.

С плохо промытыми грибами в консервы могут попасть споры ботулизма, которые находятся в земле. При отсутствии кислорода они начинают размножаться с выделением смертельно-опасного токсина, при этом внешний вид, вкус и запах продуктов не изменяется. Отравление токсинами бактерий ботулизма, которое протекает с симптомами тяжелого поражения нервной системы.

В числе мер профилактики ботулизма - чистота сырья; добавление в заготовки  согласно рецептуре уксусной, лимонной кислоты, т.к. возбудитель ботулизма не любит кислую среду; засолка и маринование в емкостях со свободным доступом воздуха, стерилизация консервированных продуктов (15-30 минут при температуре 80 градусов), банок и крышек; хранение консервированных продуктов при температуре ниже +14 градусов. Так как токсин разрушается при кипячении, в качестве профилактических мер рекомендуется повторная термическая обработка (15-20 мин.) только что открытых заготовленных банок перед их употреблением.

При возникновении симптомов отравления грибами (тошнота, рвота, боли в животе, понос, головокружение, падение артериального давления), необходимо промыть желудок, дать пострадавшему слабительное и незамедлительно обратиться за медицинской помощью. Врачу обязательно сказать, что ели грибные консервы домашнего приготовления. Банку с остатками консервов не выбрасывайте - их необходимо отправить на лабораторное исследование. Это поможет быстрее выявить источник, поставить диагноз и начать правильное лечение.

Управление Роспотребнадзора по Ленинградской области напоминает, что грибы - трудноперевариваемый продукт. Поэтому их употребление не рекомендуется детям до 14 лет, беременным и кормящим женщинам, лицам с заболеваниями пищеварительного тракта.